تأثیر افزودن آنزیم پروتئاز تجاری بر پروتئولیز پنیر سفید فراپالایش ایرانی

Authors

راحله نژاد رزمجوی اخگر

دانشجوی دکترای صنایع غذایی، گرایش تکنولوژی مواد غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز جواد حصاری

استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز صدیف آزاد مرد دمیرچی

استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز

abstract

چکیده اثر افزودن آنزیم تجاری مشتق از باسیلوس پلی میکسا نوع ix بر روی پنیر فتای فراپالایش ایرانی در طول 60 روز رسیدن بر روی ترکیب شیمیایی، ph و پروتئولیز نمونه های پنیر مورد بررسی قرار گرفت. تفاوت های معنی داری بین پنیر آزمایشی و کنترل از نظر ترکیب  شیمیایی مشاهده نگردید. مقادیر ph در تمام طول دوره رسیدن به طور معنی داری (05/0 >p ) در پنیر آزمایشی بالاتر بود و در روز 60 ام در پنیرهای کنترل و آزمایشی به ترتیب 62/4 و 77/4 بود. ازت محلول در 6/4 = ph در روز 45  و60 ام  به طور معنی داری (05/0 >p)  در تیمار آزمایشی بیشتر بود. در روز 60ام، این شاخص 38/6 و 73/7 % به ترتیب در تیمارهای کنترل و آزمایشی بود. تفاوت معنی دار (05/0 >p) در سطح ازت محلول در تری کلرو استیک اسید 12% نیز در روز 45  و 60 ام مشاهده گردید. اوره- پلی آکریل آمید ژل الکتروفورز اجزای نامحلول در 6/4 = ph نشان داد کهαs1 - کازئین سریعتر از β- کازئین هیدرولیز شد. مقادیر هیدرولیز نشده αs1 - کازئین از 100% در روز اول به 93/82 % و 24/71% و در β- کازئین به 28/90 و 56/90 % در روز 60 ام به ترتیب در پنیرهای کنترل و آزمایشی رسید. غلظت های اسیدهای آمینه آزاد کل در تمام طول رسیدن در پنیر آزمایشی به طور معنی داری (05/0 >p)  بالاتر بود و در پایان دوره، 68/0 در مقابل 54/0 ( میلی گرم گلایسین در گرم) پنیر کنترل بود. سطوح اسیدهای آمینه آزاد اختصاصی نیز بین تیمارها متفاوت بود.

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

کاربرد عصاره کیوی برای تسریع پروتئولیز پنیر سفید فراپالایش

عصاره میوه کیوی دارای نوعی پروتئاز منعقدکننده شیر به نام اکتینیدین است که امروزه برای تهیه پنیر مورد استفاده قرار می گیرد. در این مطالعه تولید پنیر با استفاده از عصاره کیوی به عنوان مایه پنیر گیا هی و در ادامه اثرات آن روی ویژگی های فیزیکی- شیمیایی پنیر سفید ایرانی تولید شده به روش فراپالایش در مقایسه با نمونه پنیر تهیه شده با 4/2% مایه پنیر قارچی طی دوره رسیدن 60 روزه بررسی شده است. عصاره کیو...

اثر افزودن آنزیم لیپاز بر پیشرفت لیپولیز و خصوصیات میکروبی پنیر سنتی (سفید آب نمکی) و فتای فراپالایش

مقدمه: لیپولیزیکیازواکنش‌هایبیوشیمیاییاصلیطیرسیدنپنیراست .دراثر پاستوریزاسیون و حرارت دهی لیپاز طبیعی شیر غیرفعال می‌شود؛ بنابراین، لیپولیز در پنیرهای ایرانی در سطح بسیار پایین انجام می‌شود. این مطالعه با هدف تسریع فرایند رسیدن پنیر سنتی و فتای فراپالایش از طریق لیپولیز پیشرفته و تأثیر آن بر خصوصیات میکروبی انجام شده است. مواد و روش‌ها: لیپازهایاینکپسوله آسپرژیلوس نیگر بر اساس روش سول - ژل تهیه...

full text

مطالعه تأثیرباکتریهای لاکتیکی حرارت دیده بر روی سرعت پروتئولیز پنیر سفید آب – نمکی ایرانی

در این تحقیق بمنظور دست یابی به زمان رسیدن کوتاهتر پنیر سفید آب –نمکی ایرانی از فرایند شوک حرارتی میکروارگانیزهها استفاده شد. باکتریهای لاکتیک ‘ استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بلگاریکوس تحت این فرایند قرار گرفتند. بررسی PH مطلوب فعالیت باکتریهای مزبور در طی دوره انکوباسیون نشان داد که PHمطلوب فعالیت لاکتوباسیلوس بلگاریکوس کمتر از استرپتوکوکوس ترموفیلوس می باشد. شمارش جمعیت باکتریهای مورد...

full text

My Resources

Save resource for easier access later


Journal title:
علوم و صنایع غذایی ایران

جلد ۱۴، شماره ۶۲، صفحات ۵۶-۴۷

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023